Sospiri [dolci]

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[sospiri delle monache]

Questi dolci che ricordano – nella forma – tette sensuali sono invece chiamati , romanticamente, sospiri e sono buonissimi, un momento di estasi come quella provata dalle monache (o dal giovane innamorato, come narra un’altra leggenda), infatti il loro nome completo è  “sospiri di monache“.

Sono fatti da un leggerissimo pan di spagna farcito con una morbida e golosa crema chantilly, infine spolverati con zucchero a velo e sono così esclusivi che qualcuno ha persino proposto che gli venga aggiunto il marchio D.O.P.

Si possono prenotare solo in alcune pasticcerie del nord barese (io li avevo prenotati per Pasqua) 

Non ne ho toccato neppure uno, la guantiera resterà intatta, la regalo così com’è arrivata. Farò un fioretto e sospirerò.

Il sospiro di Bisceglie protagonista di “Geo” su Rai3

In questo video potete seguire le fasi della preparazione, i sospiri sembrano proprio uguali a quelli che ho fotografato, ci sono anche gli ingredienti e le dosi per la ricetta

Una possibile ricetta
Montate a neve gli albumi di 12 uova con 200g di zucchero, poi fate lo stesso con gli altrettanti tuorli e 100g di zucchero. Unite i due composti mescolando molto lentamente con un frustino, dal basso verso l’alto. Infine aggiungete 200g di farina setacciata e 100g di fecola di patate. Su una teglia, con l’aiuto di un sac à poche, create con il composto una serie di tre piramidi vicine tra loro. Infornate e cuocete per 10-15 minuti a 210°. Lasciate raffreddare, tagliate la parte superiore, farcite con la crema e ricoprite. Infine spolverate con zucchero a velo.

Sospiro pugliese, ricetta di Luca Montersino La ricetta è stata trasmessa in Peccati di gola su Alice TV canale 416 Sky il 12 nov 2010. Sarà replicata in queste date
405 gr. di albume
375 gr. di zucchero
270 gr. di tuorlo d’uovo
375 gr. di farina debole (detta anche nazionale, quella semplice, né per pizza o dolci)

per la finitura: crema pasticcera, bagna al rum e zucchero fondente

Scaldare l’albume con lo zucchero semolato sino a raggiungere la temperatura di 45°. Montarlo con frullino o in planetaria con la massima velocità.
Setacciare la farina.
Sbattere i tuorli con la frusta senza montarli, solo per rompere i rossi e amalgamarli; aggiungerli poco per volta all’albume montato mescolando dal basso verso l’alto. Aggiungere allo stesso modo la farina.
Versare il composto in un sac à poche, tagliare la punta e riempire gli stampini quasi al bordo, oppure direttamente sulla carta da forno su una teglia. Spolverare leggermente con zucchero a velo e infornare in forno a 180 gradi, per 15 minuti.

Una volta cotti farli raffreddare benissimo. Con un coltello togliere dalla base tutta la parte centrale e sbriciolarla, servirà per fare il “tappino” dopo la farcitura con la crema.
Riempire i sospiri con la crema e schiacciarli sulle briciole per chiuderli.
Inzupparli rapidamente nella bagna e decorarli con zucchero fondente.

Nota Bene: nella forma e finitura sono diversi dai sospiri fotografati da me. Tuttavia  🙂  può tornare utile la composizione e il procedimento dell’impasto di base.

 

LA RICETTA  – A NORMA DI LEGGE – DEL DOLCE  e un VIDEO  della preparazione del sospiro (inizia al quinto min)

Progetto di legge n. 7580

Art. 3.
        1. Il dolce tipico “sospiro di Bisceglie” deve essere prodotto in base al seguente metodo di lavorazione:

                a) ingredienti: uova fresche, zucchero (saccarosio), farina tipo 00, succo di limone;

                b) esecuzione: rompere le uova separando gli albumi dai tuorli, porre gli albumi in frigorifero e farli ben raffreddare. Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, ed incorporarvi la farina precedentemente setacciata. Montare a parte gli albumi aggiungendo poco alla volta il succo di limone, fino ad ottenere un composto. Unire i due composti amalgamandoli molto delicatamente. Suddividere il composto ottenuto mediante un sacchetto da pasticceria corredato da bocchetta liscia e posizionare le porzioni in teglie foderate di carta da forno. La forma del sospiro deve somigliare ad un seno. Procedere alla cottura ad una temperatura di 180 gradi per circa 30-35 minuti con la valvola dell’aria aperta;

                c) varianti nella modalità di farcitura: il prodotto preparato ai sensi delle lettere a) e b) può essere tagliato orizzontalmente in due parti, inumidito con bagna da pasticceria, farcito con crema pasticciera e glassato con soluzione zuccherina.

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31 commenti su “Sospiri [dolci]

  1. Ma sei a dieta? Come fai a guarare questo ben di Dio (non per nulla sono sospiri di monache!!) e non lasciarti tentare……

  2. Non è giusto!!!Così stai seriamente minando il mio settimanale buon proposito di iniziare una dieta seria… 😉
    Vabbè vorrà dire che invece della mia solita dieta delle 24 ore ne farò una da 12..:))))
    Buona settimana
    Aicha

  3. Cos’è la riva piccante?
    Per me a cena schiacciata con la finocchiona….
    Sono golosa… ma certi salumi sono mille volte più gustosi del dolce più dolce!!!

  4. ricordano molto le “minni di vergini” : dolce dalla forma a coppa, tipica del seno di una giovane ragazza decorato con una ciliegina rossa che fa da capezzolo. le impudiche “Paste delle Vergini.” come le chiama il principe di salina nel gattopardo.Sembra fu creato a Palermo dalle suore del monastero di S. Maria delle Vergini.

  5. (posso essere maliziosa, senza che nessuno si senta offeso? )
    certo che nei conventi ne facevano di cotte e di crude 😛

  6. Grazie per il video, sono incantata dalle mani che lavorano il tombolo! Da tutte, ovviamente, ma soprattutto quelle…..mi affascina vedere con quanta velocità e ailità riescono a scegliere tra tutti i fili quelli giusti per creare il disegno….senza farli intrecciare!!!

  7. per preparare le zizze il trucco e’ la farina, occorre il MIX AFRICANO e lo si mescola con sola acqua e uova intere a temperatura ambiente per 5 minuti esatti, poi con la sacca si realizzano le montagnette.Ecco la ricetta 600 g di mix 600 di uova e 200 d’acqua.Da questa dose ne vengono fuori un’ infinita’,io divido la ricetta per 3. La farina la trovate nei negozi di dolciumi o fornitori per pasticcerie. A gravina c’e’ ”dolci bonta” che la vende.,risultato garantito

  8. Anita…sai quante prove ho fatto per ottenerle? ci sono quasi riuscita ma non mi escono alte come quelle della foto, ottengo forme come bignè….trovo strano che una ricetta antica possa essere fatta da questo mix africano (che sinceramente non conosco), ma è anche vero che Altamura è altamente specializzata nel commercio e produzione di farine, ma solo da pochi decenni…io uso tuorli montati, rossi, zucchero a velo e frumina/amido….per il gusto ci siamo, la morbidezza insomma, a forma no!!!Grazie anita proverò con questo mix

  9. Cara Marilena rilassati. Non discuto le tue qualita’ culinarie ma il risultato della tua ricetta non dipende da quelle.MIX AFRICANO ricorda…MIX AFRICANO….

  10. si Anita, sono tranquilla un pasticcere me lo ha confermato dicendomi che il procedimento è nettamente diverso da quello dei sospiri normali (senza dirmi quello nuovo), mi ha detto che ci vuole acqua, ma non mi ha riferito come si fa nei dettagli. Nelle pasticcerie del mio paese questo mix non si usa in quanto dicono sia costoso. non appena passo da Gravina lo comprerò (costi quel che costi).. Hai riportato le dosi, puoi dirci il procedimento? grazie a presto 😉

  11. Ciao Marilena il procedimento e’ molto elementare.Nella planetaria sbatti per i primi secondi sbatti la farina, l’acqua (a temperatura ambiente e del rubinetto) e le uova (pesate con guscio e anche queste a temperatura ambiente)ad una velocita’ non troppo elevata,rischieresti d’infarinare la cucina per aspersione,subito dopo aumenta la velocita’ al massimo e lascia andare per 5 min. giusti. Riempi la sacca con bocchetta tonda non troppo stretta e sbizzarrisciti nella realizzazione di sinuose montagnette, puoi farlo anche direttamente sulla placca o usando carta da forno,io uso i pirottini non troppo piccoli e dopo la cottura li riutilizzo per riadagiarvi le zizze.Quindi realizzata la teglia inforna a 180′ per 15′ e vedrai la magia nel tuo forno, tieni pronta un’altra sacca di chantilly e preparati a farcire la zizza dal basso esercitando una leggera pressione,sentirai la zizza piu’ pesante e gonfiarsi leggermente di gioia.Riponila nello stesso pirottino (se li hai usati) farciscile tutte e ultima con la classica spolverata di zucchero a velo.Non chiederti come mai la ricetta non preveda lo zucchero….il MIX AFRICANO e’ gia’ dolce.Se tu non dovessi possedere una planetaria un qualsiasi sbattitore andrebbe bene. Nessun pasticciere ti svelera’ l’intimo segreto per concepire le fatate zizze…… NO MIX NO ZIZZE………CIAO, ANITA

  12. ciao…rieccoci qua….sono venuta in possesso di questa magica farina. ho seguito il procedimento alla lettera, una volta nel forno caldo le tette diventano enormi.. ma verso la fine si”ammosciano”!!! Risultato: dolcetti piatti, leggermente poco morbidi ma buoni… non sono identiche a quelle nella foto!! è forse il mio forno ke non va?? no, ho provato anche a casa di amiche ma nulla!!! si appiattiscono…ke tristezza!

  13. Ciao Marilena, in effetti il forno (temperatura e tempi) sono l’unica incognita di questa ricetta,devi sperimentare e personalizzare quindi le modalita’ del tuo forno.Se mi permetti un consiglio non confonderti le idee con altri forni,concentrati sul tuo e cerca in lui la giusta risposta.Inoltre devi essere rapida nel riempimento e quando son cotte non tirarle subito via dal forno, il brusco calo termico le appiattirebbe e indurirebbe,lasciale al calduccio in forno tirandole fuori un paio alla volta.Se si e’ in due a rienpirle, meglio ancora.A presto Anita.

  14. Ciao Marilena, in effetti il forno (temperatura e tempi) sono l’unica incognita di questa ricetta,devi sperimentare e personalizzare quindi le modalita’ del tuo forno.Se mi permetti un consiglio non confonderti le idee con altri forni,concentrati sul tuo e cerca in lui la giusta risposta.Inoltre devi essere rapida nel riempimento e quando son cotte non tirarle subito via dal forno, il brusco calo termico le appiattirebbe e indurirebbe,lasciale al calduccio in forno tirandole fuori un paio alla volta.Se si e’ in due a riempirle, meglio ancora.A presto Anita.

  15. Anita spari solo un sacco di cazzate..
    a parte che l’africano mix è una bomba di schifezze fatto di gelificanti, glutini e quant’altro.. NON SERVE AD UNA BEATA MINCHIA!!!
    E’ la lavorazione degli albumi mischiata a quella dei tuorli che va fatta come Dio comanda oltre alla cottura che meglio a temperatura più bassa con valvola di sfiato.
    si capait? i non craid ca si capait!

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