Sospiri [dolci]

[sospiri delle monache]

Questi dolci che ricordano – nella forma – tette sensuali sono invece chiamati , romanticamente, sospiri e sono buonissimi, un momento di estasi come quella provata dalle monache (o dal giovane innamorato, come narra un’altra leggenda), infatti il loro nome completo è  “sospiri di monache“.

Sono fatti da un leggerissimo pan di spagna farcito con una morbida e golosa crema chantilly, infine spolverati con zucchero a velo e sono così esclusivi che qualcuno ha persino proposto che gli venga aggiunto il marchio D.O.P.

Si possono prenotare solo in alcune pasticcerie del nord barese (io li avevo prenotati per Pasqua) 

Non ne ho toccato neppure uno, la guantiera resterà intatta, la regalo così com’è arrivata. Farò un fioretto e sospirerò.

Il sospiro di Bisceglie protagonista di “Geo” su Rai3

In questo video potete seguire le fasi della preparazione, i sospiri sembrano proprio uguali a quelli che ho fotografato, ci sono anche gli ingredienti e le dosi per la ricetta

Una possibile ricetta
Montate a neve gli albumi di 12 uova con 200g di zucchero, poi fate lo stesso con gli altrettanti tuorli e 100g di zucchero. Unite i due composti mescolando molto lentamente con un frustino, dal basso verso l’alto. Infine aggiungete 200g di farina setacciata e 100g di fecola di patate. Su una teglia, con l’aiuto di un sac à poche, create con il composto una serie di tre piramidi vicine tra loro. Infornate e cuocete per 10-15 minuti a 210°. Lasciate raffreddare, tagliate la parte superiore, farcite con la crema e ricoprite. Infine spolverate con zucchero a velo.

Sospiro pugliese, ricetta di Luca Montersino La ricetta è stata trasmessa in Peccati di gola su Alice TV canale 416 Sky il 12 nov 2010. Sarà replicata in queste date
405 gr. di albume
375 gr. di zucchero
270 gr. di tuorlo d’uovo
375 gr. di farina debole (detta anche nazionale, quella semplice, né per pizza o dolci)

per la finitura: crema pasticcera, bagna al rum e zucchero fondente

Scaldare l’albume con lo zucchero semolato sino a raggiungere la temperatura di 45°. Montarlo con frullino o in planetaria con la massima velocità.
Setacciare la farina.
Sbattere i tuorli con la frusta senza montarli, solo per rompere i rossi e amalgamarli; aggiungerli poco per volta all’albume montato mescolando dal basso verso l’alto. Aggiungere allo stesso modo la farina.
Versare il composto in un sac à poche, tagliare la punta e riempire gli stampini quasi al bordo, oppure direttamente sulla carta da forno su una teglia. Spolverare leggermente con zucchero a velo e infornare in forno a 180 gradi, per 15 minuti.

Una volta cotti farli raffreddare benissimo. Con un coltello togliere dalla base tutta la parte centrale e sbriciolarla, servirà per fare il “tappino” dopo la farcitura con la crema.
Riempire i sospiri con la crema e schiacciarli sulle briciole per chiuderli.
Inzupparli rapidamente nella bagna e decorarli con zucchero fondente.

Nota Bene: nella forma e finitura sono diversi dai sospiri fotografati da me. Tuttavia  🙂  può tornare utile la composizione e il procedimento dell’impasto di base.

 

LA RICETTA  – A NORMA DI LEGGE – DEL DOLCE  e un VIDEO  della preparazione del sospiro (inizia al quinto min)

Progetto di legge n. 7580

Art. 3.
        1. Il dolce tipico “sospiro di Bisceglie” deve essere prodotto in base al seguente metodo di lavorazione:

                a) ingredienti: uova fresche, zucchero (saccarosio), farina tipo 00, succo di limone;

                b) esecuzione: rompere le uova separando gli albumi dai tuorli, porre gli albumi in frigorifero e farli ben raffreddare. Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, ed incorporarvi la farina precedentemente setacciata. Montare a parte gli albumi aggiungendo poco alla volta il succo di limone, fino ad ottenere un composto. Unire i due composti amalgamandoli molto delicatamente. Suddividere il composto ottenuto mediante un sacchetto da pasticceria corredato da bocchetta liscia e posizionare le porzioni in teglie foderate di carta da forno. La forma del sospiro deve somigliare ad un seno. Procedere alla cottura ad una temperatura di 180 gradi per circa 30-35 minuti con la valvola dell’aria aperta;

                c) varianti nella modalità di farcitura: il prodotto preparato ai sensi delle lettere a) e b) può essere tagliato orizzontalmente in due parti, inumidito con bagna da pasticceria, farcito con crema pasticciera e glassato con soluzione zuccherina.