Dolci parole

pan di spagnaA me e a mia madre ci divideva il cibo.
Io non mangiavo, dice lei.
Facevo le storie, frignavo, dovevo dividere i bocconi con le galline; lei doveva chiamare l’uomo dei coperchi.
U cheverchiere” andava per i paesi, vendendo coperchi di alluminio di ogni dimensione; era grasso, rossiccio di barba, più scuro di capelli, un Poncho Villa che al posto delle cartucce, sul petto, incrociava i coperchi, infilati con lo spago. Girava il paese scuotendosi come un mammutone, con gran fragore, esplodendo in risate sguaiate. Faceva apprezzamenti pesanti sulle donne e più di una volta era stato allontanato dai maschi del paese, quelli più suscettibili, perchè le donne, al contrario, sembravano apprezzare e si schermivano. Quei modi e il fracasso impaurivano i bambini, e per questo motivo era evocato, insieme ai lupi e all’uomo nero (che ti teneva un anno intero), come spauracchio.
Lui un po’ faceva la parte, poi sorrideva, e con il permesso delle mamme offriva le caramelle, ma inseguiva i maschietti che arrivavano di soppiatto a rompergli i coperchi, proprio mentre faceva il cascamorto con qualcuna. Lo tenevano sempre sull’uscio di casa, comunque, al contrario di altri ambulanti che arrivavano in paese a vendere varia mercanzia: i panni per il corredo, i pizzi fiorentini, tendaggi e broccati. Spilli, no!
Alcune li facevano entrare in casa, anche se erano sole, altre si facevano travare con l’amica o la sorella, per farsi compagnia, affinchè le malelingue non avessero da ridire.
Passava ogni tanto (e poi pioveva) quello che metteva i punti e le pezze ai tegami e ai piatti rotti e riparava gli ombrelli. Seduto sul marciapiedi, con gli spettatori intorno che commentavano, insinuavano, sino a quando non arrivava la padrona a cacciarli a male parole. E girava – ma di rado – quello che raccoglieva i capelli delle donne, scambiandoli con pettini e fermagli.

A mia madre proprio non piaceva cucinare.
Era cresciuta a morsi dati al pane e a “qualche cosa”: “sono panista io”, dice ancora oggi, per giustificarsi, quando sul mare mangia il pane con l’uva o con i fichi…o con le pere (falzarecchie),  la combinazione di sapori preferita.
In gioventù tirava morsi alle zolle di zucchero.
Ne avevano in abbondanza in casa, lo prendevano con la tessera, era il vantaggio di avere sette figlie in tempo di guerra. Anche la farina di grano, di lupini non mancava, e le galline si sforzavano per produrre uova di giornata, per non passare a migliore brodo.
Ma tra i suoi propositi femminili, l’idea di mettere insieme uova, farina, zucchero e un poco di entusiasmo, non era considerata e si era scelta uno sposo con poche pretese, gli bastava mangiare legumi tutti i giorni, ma cucinati come glieli faceva sua madre.
Mancava di iniziativa e di rivalsa, mia madre. La nonna, non permetteva alle figlie di avvicinarsi ai fornelli o alla spianatoia.
Vedi e impara” diceva e mia madre aveva guardato poco, perchè stava sempre con la faccia e le mani nella terra, di giorno, e nell’acqua e liscivia, quando tornava a casa.
Vedi e impara.

Solo alla signora Aldina la nonna permetteva di mettere le mani –e poi la criticava– perchè era forestiera, veniva da Udine, era arrivata pochi mesi prima, per seguire il marito carabiniere. Non avevano figli, e come facevano le donne del nord, si era presa un cagnolino (un volpino bianco) per farle compagnia. Si erano conosciute al mercato: mia nonna era intervenuta –avvantaggiata dalla buona conoscenza dell’italiano– nella discussione con il mercante. Poi l’aveva aiutata a cambiare casa, venne ad abitare proprio a pochi passi dalla nostra e così si frequentavano tutti (o quasi) i pomeriggi. La nonna mi portava con sé; la signora le offriva il caffè, a me i wafers ricoperti di cioccolato e intanto chiacchieravano, mentre io venivo inseguita dal cane, intorno al tavolo della cucina.

Piangeva spesso Aldina, perchè il marito aveva le amanti. Lui era un bell’uomo (dicevano), alto e con i capelli neri, in divisa sembravo uno del cinema, aveva soldi per fare regali e rimproverava la moglie di “non essere buona”.
Anche Aldina era alta, bella e bionda, con gli occhi azzurri, “ma non vuol dire nulla, perchè l’uomo è cacciatore”.
E ci aveva preso gusto ad andare a caccia di vicine di casa, non doveva sprecare tempo in appostamenti. Per questo motivo, dopo pochi anni, fu trasferito, più vicino alla sua terra. Tra i suoi Aldina curò l’esaurimento nervoso che le era venuto e smise di urlare e rompere piatti. Per qualche anno ancora la Friulana tornò l’estate a trovare la nonna, poi smise e si limitò a scrivere qualche cartolina, ogni tanto. Molti anni dopo, ero già grande e la nonna era stata mandata via dalla casa, a cagione della sfavorevole successione ereditaria, arrivò per Natale, con un cagnolino nuovo, un barboncino, e la pelliccia di visone, per annunciare con soddisfazione, la morte del marito: infarto. E quella fu l’ultima volta che la vedemmo, perchè di lei si continuò a parlare come esempio di donna bella e tradita.

A stare in mezzo a tante donne adulte, mi appassionavo ai loro racconti sussurati, imparavo a stare attenta alla mimica, all’allusione e al significato di alcuni sguardi, dei gesti, delle parole in codice. Mi piaceva, era meglio che guardare le figure dei fotoromanzi che compravano le zie e poi dovevano essere molto importanti quelle storie, perchè “ci mettevano sentimento”a raccontarsele, e poi se le ripetevano, aggiungendo ogni volta nuovi particolari, per almeno una settimana.
E allora, facendo finta di giocare con molto impegno, ascoltavo, guardavo. Parlavano di sesso, anzi del rapporto dei maschi con il sesso, perchè secondo mia nonna il sesso era un’ossessione solo maschile. Biologica, ovviamente, avendo il maschio un sangue diverso, per cui doveva fare sesso spesso, altrimenti gli diventava il sangue scuro e il corpo si riempiva di ponfi pruriginosi. “Gli è venuto il prurito”, si diceva, no?
Signora mia, e io mi dovevo fare otto figli?” (dichiarati) Effettivamente il nonno aveva un bell’aspetto e la nonna non l’ha mai contata giusta.
Lo prendeva anche per la gola, però.
Perchè nonna sapeva cucinare, piatti della tradizione e qualche novità che le aveva insegnato la moglie del cugino Generale, quella che faceva l’attrice a Roma.
Per mia fortuna, dopo due, tre anni di bocconi e galline andai a stare con la nonna e guardavo, imparavo e mangiavo. Ancora poco, è vero, ma perchè mi piaceva saziarmi con gli occhi e mi nutrivo di storie e parole.
Le conversazioni anche quando si svolgevano in salotto si mescolavano sempre al cibo, al rosolio.

Le parole dolci.
Il momento più bello e più voluttuoso era quello della preparazione del dolce in occasione delle feste religiose, dei compleanni o dei fidanzamenti.
Il pan di Spagna, che non è solo una base per dolci, no è IL DOLCE.
S’iniziava e già era difficile, perchè bisognava separare i tuorli dagli albumi, poi bisognava sbattere con le fruste i tuorli e lo zucchero da una parte e le chiare a neve soda dall’altra. I rossi con lo zucchero dovevano diventare bianchi, come spuma e solo allora si poteva aggiungere la farina bianca. Per ammorbidire l’impasto la nonna metteva un poco di albume montato, sino a quando non si otteneva la fettuccia (faceva il filo): l’impasto giallo scivolava dal cucchiaio di legno, liscio come un nastro di raso e cadendo nella coppa , piegato su se stesso, formava una matassina. A quel punto venivano aggiunti gli albumi montati, mescolati con attenzione, per non far perdere aria all’impasto e versati nel tegame di alluminio o di ferro nero, foderato di carta oleata, precedentemente ritagliata.
Così poteva essere portato al forno, coperto da un foglio di carta – mi raccomando non farlo avvampare, che rimane a ciccio dentro

Una volta cotto, raffreddato e staccato dalla carta, veniva tagliato in due dischi, tre se era alto. Sembravano soli tanto erano gialli, con tutti quelli occhi, come li chiamava nonna. Voleva dire che era stato ben lavorato e l’aria aveva formato tanti buchi.
Si preparava la crema pasticcera: nel latte, attraverso un setaccio venivano sciolti lo zucchero, mescolati uova e farina. La cannella a bastoncino veniva legata con un filo e aggiunta insieme alla buccia sottile (senza il bianco) del limone.
La nonna mi dava il permesso di girare il latte nella pentola, sul fuoco, ma non mi perdeva di vista, per evitare che si formassero grumi o che la crema si attaccasse sul fondo del tegame, prendendo di fumo. Per controllare la consistenza della crema, bagnava un piattino, scolava l’acqua e ci versava una cucchiaiata di crema gialla, ammucchiandola verso il centro: se restava ferma veniva spento il fuoco e metà crema veniva versata nel mezzo mbriale smaltato. Nella restanteveniva setacciato il cacao amaro, per fare la crema al cioccolato.
A quel punto potevo leccare il cucchiaio e la pentola e succhiare la scorza di limone e i bastoncini di cannella.
Nemmeno la gatta li avrebbe puliti così bene.

Raffreddate le creme, nonna appoggiava il primo disco di sole sul piatto per dolci e lo bagnava con alchermes diluito con poca acqua.
Quei soli diventavano girasoli, con i bordi rosso scuro e io con tutto quel rosso che s’inzuppava di sole non potevo che crescere appassionata. La nonna usava un cucchiaino per versare il liquore e così alcuni punti erano più bagnati e altri più rosati. A quel punto si aggiungeva la crema gialla, si appoggiava il secondo disco bagnato con meno liquore, così da lasciare il pan di Spagna con il proprio sapore o appena arrossato, poi la crema al cioccolato e infine l’ultimo disco del dolce bagnato di alchermes, soprattutto ai bordi, dove era più cotto.
Infine veniva spolverato di zucchero o di zuccherini colorati e portato in luogo fresco o in frigo.
La panna non veniva usata per decorare le torte, ma solo per accompagnare la granita di caffè.

I cambiamenti economici e tecnologici  trasformarono  i gusti e innovarono gli ingredienti e le tecniche: per fare il pan di Spagna si aggiunse il lievito e la fecola al posto della farina e si usarono le fruste elettriche che cancellarono la magia della fettuccia.
Un semplice pan di Spagna come quello che faceva la nonna era passato di moda, quel rosso dell’alchermes considerato rozzo.
Si preferiva bagnare le torte con il Cointreau o con il rhum e decorarle con la panna o la crema di burro. Anche alla nonna piaceva questa moda, ma doveva mangiare con moderazione, perchè il medico di famiglia aveva scoperto il diabete e il colesterolo.
Infine si smise di fare il dolce, per comprare la piccola pasticceria o il semifreddo e finirono anche le chiacchiere e i racconti degli amori e dei tradimenti.

Ma venne il tempo del riscatto, quando la nonna invecchiò toccò a mia madre continuare la tradizione culinaria.
Tornò a preparare il pan di Spagna alla vecchia maniera, dapprima per motivi dietetici, poi con un’impensata vocazione (e soddisfazione), quando scoprì che piaceva tantissimo al nipotino. E si rinnovò l’abitudine di chiacchierare, durante la preparazione: sotto lo sguardo perplesso, incazzato e rassegnato di mio padre, perchè lei parlava con il bambino di santi e di creazione del mondo, anche se, incalzata dalle domande del nipotino chiudeva ogni perplessità con la fede e “assaggia, a nonna, senti com’è buono“. 

Siccome mi aiutava a crescerlo, tenendolo spesso a casa sua, pianificò la sua colazione e la merenda con pan di Spagna, biscotti e crostate di frutta, stando molto attenta a variare, per non annoiare il gusto del bambino, che ha sempre apprezzato (insieme alla sorella)  molto le cure della nonna. Al punto di commuoversi ogni volta che mia mamma prepara il pan di Spagna e lo porta a casa, con il solito triangolo mancante, per mio padre “lo sai, quello è come un bambino” dice.

E tutte le volte mi ripete senza convinzione “voglio vedere quand’è che lo devi preparare tu”. Lo so fare… “vedi e impara” ma non ci penso proprio, c’è tempo e preferisco continuare a fare la figlia.

Mother, Roger Waters

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9 commenti su “Dolci parole

  1. molto bello, l’ho letto con grande piacere, soprattutto la parte sui dolci e sulle dolcezze.
    sai qualcosa anche sull’omino peloso che turbava le notti dei bambini dalle tue parti? (dubito che esista veramente, al contrario del tipo d’uomo di cui racconti qui).
    🙂

  2. la paura (o il turbamento)veniva suscitata dalla “bestia” (il lupo) e dalla bruttezza o dalla deformità (la befana) e, infine, dall’ignoto (la gura, iura ovvero il folletto dispettoso)
    non so di omini pelosi e in famiglia l’argomento è tabù, siccome la filastrocca del lupo nero spaventò e provocò conseguenze impreviste (balbettio) a mia sorella piccola

  3. ecco un altro tipo di “uomo nero”, quello che immancabilmente spuntava da dietro l’angolo ogni volta che la mamma faceva un fischio
    chissà perchè i bimbi che non mangiavano da piccoli
    da grandi diventano dei buongustai 🙂
    capisco però il tuo voler fare ancora la figlia
    come cucina la mamma non cucina nessuno
    un giorno toccherà a noi, un giorno…
    buona giornata

  4. Che bello!!! Mi sembra di rivedermi, quando mamma preparava il dolce….anche il mio compito era quello di girare la crema… e, alla fine, l’onore di leccare mestoli e tegame fino a farli diventare lucidi, come lavati…
    Il lavoro di rimestare, invece, era molto meno piacevole quando si faceva la polenta perchè mi toccava girare il mestolo per 40 minuti…. una tortura!!!!

  5. Qui c’è spazio per un bel po’ di pensieri e riflessioni…
    Per esempio: una volta i girovaghi erano cosa normale, dall’arrotino in su; oggi li metterebbero tutti in galera. (A quelli che andavano in giro lavorando, Mahler ha anche dedicato un ciclo di Lieder, idem Schubert e Schumann).
    Però una domanda potrebbe essere: siamo sicuri che ai bambini piccoli piacciano così tanto i mostri e i vampiri? Lo sento ripetere come un tormentone da una quindicina d’anni in qua, l’editoria per bambini è piena di mostri e di vampiri, ma io non sono mica tanto sicuro che i bambini siano davvero contenti di queste cose (non a tre o quattro anni!).
    ciao, e grazie!

  6. irish, mia mamma è fissata (forse per via della guerra e della fame) con il cibo, una persecuzione, lei ci vede tutti sempre troppo magri…
    giuliano, c’era la consapevolezza del valore delle cose e della fatica, non si buttava via nulla e si cercava di riciclare tutto, pensa ai vestiti che passavano dal grande al piccolo. non so se piacciono, personalmente ho faticato a liberarmi dalle conseguenze di certe paure e mia sorella poverina balbettò per molti anni, eppure gli psicologi… ma è un’altra storia.

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